Tunisian keittiö 

19990311to HS Ruokatorstai MIKKO TAKALA

(09) 122 25541 122 2556, fax: (09) 122 2569, sähköposti: hs.ruoka@sanoma.fi

Couscous, lammas ja imelät jälkiruuat kuuluvat Pohjois-Afrikan keittiöihin. Vahvoja makuja Maghrebin maista 

Maghrebin maat 

Maghrebin maat, Marokko, Algeria ja Tunisia, muodostavat kulinaarisesti yhtenäisen alueen. Sen keittiöille ovat ominaisia aromikkaat lammasruuat ja miltei hampaita vihlovan makeat jälkiruuat. Pohjois-Afrikan keittiön perusta on kuitenkin couscous-suurimoissa ja niiden kanssa tadottavissa liha- ja kasvismuhennoksissa.

Onnistunut couscous - durumvehnästä tai hirssistä valmistettu mannaryynimäinen suurimo - on kevyttä, kuivaa ja kuohkeaa. Couscous valmistetaan kaksiosaisessa kasarissa (couscoussier). Alaosassa muhivien vihannesten ja lihojen höyry kypsyttää siivilässä lepäävät couscous-suurimot ja luovuttaa samalla kastikkeen aromeja.

Suomessa saatavat couscous-suurimot ovat esikeitettyjä ja niiden kypsentämiseen riittää pelkkä siivilä ja vesikattila.

Couscous kasataan isolle lautaselle keoksi jonka päälle kastike asetellaan. Kastikemuunnelmia on lukemattomia. Lihapohjaisissa couscous-kastikkeissa käytetään yleensä lammasta. kanaa. makkaroita ja jopa kalaa. Lihan seurana juureksia, vihanneksia ja joskus kuivattuja hedelmiä. Kasvissyöjillä kahviherneet muodostavat kastikkeen perustan.

Pohjoisafrikkalaiset ruuat ovat mukavan helppotekoisia, tosin kypsentämiseen on varattava runsaasti aikaa.

Kullakin Maghrebin maalla on omat, selkeästi erottuvat erityispiirteensä. Yleistäen marokkolaiset pitävät täyteläisen makeista mauista, kun taas tunisialaiset käyttävät reippaammin chilipaprikaa. Vaikka mausteita käytetään runsaasti, ruoka on harvoin liian tulista tai ylimaustettua ja raaka-aineiden omat maut pääsevät esiin.

Tunisialaisen keittiön perusraaka-aineisiin kuuluu harissa, kuivatuista ja soseutetuista chilipaprikoista ja mausteista valmistettu tulinen kastike. Ärjyihin makuihin mieltyneet tunisialaiset maustavat sillä niin keitot, alkupalat kuin pataruuatkin.

Yrteistä käytetyimmät ovat korianteri, persilja ja minttu. Maustepaletissa ovat kuminat, paprika, inkivääri, cayenne, kaneli ja korianteri.

Pohjoisafrikkalainen keittiö on viime vuosina käynyt kovasti muodikkaaksi maailmalla. Alueen ruokaa tarjoavia hienompia ravintoloita alkaa olla lähes jokaisessa eurooppalaisessa metropolissa.

Tunisilaisen perinneravintolan, Dar El Jeldin, johtajatarta Habiba Abdelkefiä ei Maghrebin keittiön suosio Euroopassa ihmetytä. "Pohjoisafrikkalainen ruoka on hyvin terveellistä - vihanneksia ja hedelmiä käytetään runsaasti ja se vetoaa terveyttään vaativiin nykyihmisiin. Eikä ripaus eksotiikkaa pahaakaan tee", Abdelkefi arvelee.

Tunisialaisessa keittiössä sekoittuvat arabialaiset, turkkilaiset, espanjalaiset, ranskalaiset ja jopa italialaiset vaikutteet. Valloittajilta ja kauppamiehiltä on uutta omaksuttu vuosisatojen ajan, mutta ideat ovat kulkeneet myös toiseen suuntaan.

"Pohjois-Afrikan aavikoita paimentaneet beduiinit joutuivat liikkumaan hyvin pitkiä matkoja ja ruoka-aineiden täytyi säilyä pitkään. Väitetäänkin, että juuri beduiinit keksivät kuivan pastan. Maghrebista keksintö kulkeutui läheiseen Sisiliaan ja sieltä edelleen muualle Italiaan", luennoi rouva Abdelkefi. 

Dar El Jeld ravintola 

Dar El Jeld on ravintola, jonne tärkeät valtio- ja liikemiesvieraat Tunisissa ensimmäiseksi viedään maistelemaan paikallisia herkkuja. Vanhaan perheasuntoon rakennettu ravintola pylväskaarineen ja arabialaisine koristekuvioineen on kuin Tuhannen ja yhden yön saduista. Dar El Jeldin pitopöytä tarjoaakin edustavan läpileikkauksen Tunisian ruokakulttuurista. Välimerellinen meze-perinne elää myös täällä - tunisialainen alkupalapöytä on huikaisevan monipuolinen.

Salaatit tarjotaan usein kypsennettyinä (esimerkiksi salata mechwiya). Alkupaloiksi katetaan myös sardiineja, oliiveja, tonnikalaa ja mustekalaa. oliiviöljyä loiskutellaan päälle reippaasti.

Alkupalojen aatelia on brik à l'oeuf, puoliympyrän muotoinen uppopaistettu räiskäle, malsuga. Paperin ohueksi kaulitun taikinan, warka, väliin laitetaan persiljaa, kaprista, sipulia, tonnikalaa ja päälle rikotaan kananmuna. Lettunen suljetaan ja paistetaan niin nopeasti, ettei keltuainen ehdi edes hyytyä.

Pohjoisafrikkalaiset keitot ovat yleensä tomaattipohjaisia. Lampaanlihakeitto chorba ryyditetään verrniselleillä ja maustetaan kapriksilla, paprikalla ja chilillä (rnarokkolaisessa versiossa, harirassa, käytetään kanelia ja kik-herneitä).

Sekaannusta aiheuttavat ruokalajien nimet, joiden kirjoitusasu vaihtelee ruokalistoissa ja keittokirjoissa melkoisesti.

Tajine on yleisnimitys tunisialaiselle uunissa kypsytettävälle piirakalle, josta saattaa löytyä munakoisoa, kananmunia ja juustoa. Tajine malsouka on herkullisen rapea lihapiiras. jossa filotaikinan väliin on ladattu kerroksittain papuja ja lammasta. Usein tajine sotkeutuu tagineen, joka taas on marokkolainen saviruukussa haudutettava pataruoka.

Perinteiset tunisialaiset jälkiruuat ovat makeita maitopohjaisia vanukkaita. joita maustavat erilaiset pähkinät ja mantelit. Siirappinen Välimeren pohjoispuolelta omaksuttu baklava-leivos on suosittu herkku kaikkialla Pohjois-Afrikassa. 

Vieraskirja 

Monituntisen aterian päätteeksi saamme käsiimme ravintolan vieraskirjan. Ulkoministeri Tarja Halonen kiittelee vuolaasti suomeksi, Yhdysvaltain entinen presidentti Jimmy Carter tiivistää kahteen sanaan: Just great. 
"Couscous kasataan isolle lautaselle keoksi jonka päälle kastike asetellaan". 
 
Ei näin, vaan Cous Cous haudutetaan höyryssä "melkein" kypsäksi ja sen jälkeen kastikkeen tai "muhennoksen" nestemäinen osa kikherneineen, valkosipuleineen sekä muine pienine osasineen "imeytetään" keittiössä ryyneihin, jotta niihin saadaan makua.  Kun kaikki neste on imeytynyt, sitten vasta asetellaan päälle herkkupalat, usein "yleisön edessä", kuten lihat, kurpitsapalaset, kokonaiset tomaatit, chilit, perunat, porkkanat ym.  Mitä nyt kukin siihen laittaa.  Yleensä käytetään laakeaa vatia jonka ympärille koko perhe kerääntyy, jonka jälkeen omaa lusikkaa tai leipää hyödyntäen nautitaan samasta astiasta, siis koko porukka.  Kotona laitan lähes kypsät ryynit ihan tavalliseen isoon muovikulhoon johon lisään kastikkeen kaikkine lisukkeineen, annan imeytyä ja sitten syödään.  Kastiketta voi myös pakastaa vaikka perunoineen, ryynit vain kiehautetaan ja sitten taas saadaan herkkua!
Ei varmasti ole kuivaa eikä kovaa, kunhan ei pihtaa soosin kanssa!
Itse en pidä korianterista, joten sen olen jättänyt pois.  Mielstäni ei ruoan maku ole kuitenkaan kärsinyt.  Upea ruoka, voit itse muunnella sitä mieleiseksi!
 
Paras osa mielestäni on alkupala jonka voi myös asettaa cous cousin päälle;  Isoja vihreitä chilipaprikoita (en ole juuri näitä Suomessa nähnyt) jotka eivät ole hurjan tulisia;  Leikataan chiliin pitkä viilto, poistetaan siemenet ja ripotellaan merisuolaa sisään. (Hanskat!)  Sitten paistetaan oliiviöljyssä niin että kukin sivu ruskistuu/valkoistuu hieman.  
Aivan älyttömän hyvää ihan sellaisenaan, sormineen tai lusikalla syötäväksi.
  
Sama virhe Suomessa tehdään muuten pastan kanssa;  Aina pitäisi imeyttää kastike pastaan! Eli kun  ruoka on keitetty, vielä odotellaan viitisen minuuttia että soosi ja lisuke sulautuvat yhteen...
 
Terv.  Amatöörikokki, ruoanrakastaja Jaana

 
jaana.nystrom@helinmatkat.fi            www.helinmatkat.fi  


Asko Korpela 19990311 (19990311) o o AJK kotisivu