Nagy megtiszteltetés számomra, hogy Mikko Puronlahti igazgató úr felkért előadásomra. Örülök azért is, mert a magyar borokról Önöknek, mint lehetséges fogyasztóknak ismertetést adhatok.

Az európai szőlő- és bortermelés a Földközi és a Fekete tenger környékéről terjedt el. A szőlő melegigényes növény, csak ott termeszthető, ahol az évi középhőmérséklet 9-21 C^o között van Európaban a 30 és 50 szélességi fok között. Ezen a kb 2000 kilométeres sávon belül a 9-11 C^o középhőmérséklető rész az északi zóna, ahol főleg fehérborokat termelnek. Ezek intenzív illatúak, savakban gazdagok, de a borok vékonyabbak. (Németország, Szlovákia, Svájc). A középső zóna az évi 11-16 C^o középhőmérséklettel a legkedvezőbb. Itt fehér és kékszőlő egyformán jó minőségben termeszthető, a borok igen jó minőségőek. Délen, a 16-21 C^o évi középhőmérséklető vidékeken a fehérborok savszegények, illatban zamatban sem gazdagok, így nem adnak jó minőséget, a vörösborok azonban még igen jók.

Magyarország ugyan az északi zónába tartozik, de a jó borokat adó, úgynevezett borvidékéken uralkodó mikroklima a középső zóna klimatikus viszonyaihoz hasonlít.

A szőlő, mint kúszó növény fényigényes. A napfényes órák száma Magyarországon 1300 1600 között van. A fény hatását több borvidéken valamilyen tó, vagy folyó víztükre fokozza, valamint az ültetvény déli irányú lejtése is. Fontos, minőséget befolyásoló tényező a talaj. A legjobb minőségő borok a kialudt vulkánok oldalain teremnek, ahogy mondani szoktuk, a vulkán tüze a borba ment át.

A fentiekből látható, hogy Magyarország, bár a szőlőtermesztés északi határához van közel, a szőlőtermő területek kedvező adottságai miatt olyan kiváló borok országa, melyekben az északi és a középső zóna jó tulajdonságai ötvöződnek.

A világ szőlőtermő területeinek 70% a Európában van, itt terem a világ bortermésének mintegy 80% a. A Közel Keleten inkább csemegeszőlőt és mazsolát termesztenek.

Magyarország a mennyiségi viszonyokat bemutató táblázaton éves ingadozásokkal a 10. hely körül van a 17 bortermelő ország között. Évi bortermésünk 4 millió hektoliter körül van, a termő szőlő területe 120 ezer hektár. Jó minőségő fehérbort a területek 35% a, vörosbort a 15 20% a ad. Csemegeszőlőt 10% on termesztünk, a többi területen pezsgő alapbort, illetve asztali borokat. A rendszerváltás során a szőlőtermő gazdaságok magánkézbe jutottak. Az átlagos termelő gazdaság nagysága 8 hektár körül van, így közvetlenül szőlő és bortermelésből 19 ezer család él. A borkereskedelmi vállalatoknál, kisebb kereskedésekben kb. 5000 ember dolgozik, így elmondhatjuk, hogy az ország bortermelése l00 ezer ember megélhetését jelenti és még 30 ezerre tehető azok száma, akiknek jelentős jövedelemkiegészítés a bortermelés.

A magyar államháztartás bevétele a fogyasztási és forgalmi adóból kb 7 milliárd forint, ez jelentős bevétel.

Jelentős szerepe van az ország gazdasági életében a bor exportnak. Mi ugyanis kis ország vagyunk, létfontosságú javakat kell behoznunk, ezért az exportnak ezt fedeznie kell. A volt szocialista országok kereskedelmi szervezete, a KGST megszünt, tagjainak fizetőképessége kétséges, így ujabb piacok felé kell nézni. Így a skandináv országok, Nagy Britannia, Kanada és az Egyesült Államok mellett Távol Kelet felé fordulunk. Mindemellett a volt Szovjetunió országai részéről is érdeklődés nyilvánul meg a borok iránt. Meg kell azonban küzdenünk az igen jelentős konkurrenciával, a Földközi tenger melletti országokkal. Ott ugyanis nincs téli fagy, a száraz, meleg nyáron a gombakártevők nem veszélyztetik a termést így védekezni sem kell ellenük, így lényegesen olcsóbban termelnek. Hozzájárul még ehhez a világszerte elismert borok (bordeauxi, jerezi, portói) húzó hatása az illető ország más boraira. Így olyan minőségü borokat kell előállitanunk, melyek állják a versenyt, vagy különlegességüknél fogva mindenhol szivesen látják, magas áron eladhatóak.

Ezek között a több évszázada jó hírnévnek örvendő tokaji borkülönlegésségek, az aszú és a szamorodni állnak az első helyen. Az ilyen jellegü természetes csemegeborok a világban nagyon ritkák, Külön-legességét a termőtáj klimatikus viszonyainak, talajának, és a különleges készitési módnak köszönheti a jellegzetes szőlőfajták, a furmint és a hárslevelü mellett.

A hosszú, meleg ősz idején megfelelő pára mellett a bogyók jelentős részen megtelepedik a Botrytis Cinerea penészfajta, ami a bogyó héját elvékonyítja, így azon keresztül a víztartalom egy része elpárolog, és a bogyó nedve besőrősődik, elsősorban a cukortartalom lesz igen magas. Emellett ez a penész ilyenkor kellemes íz és zamatanyagokat is ad. Az így keletkezett ugynevezett aszúszemek cukortartalma 50% körül van. Ezeket az aszúszemeket külön győjtik és egy pépes anyaggá dolgozzak fel, amit aszútésztának neveznek. Ebből az aszútésztábol annyi puttonnyal (20 23 kg) adnak 140 liter jó minőségő musthoz, ahány puttonyos aszút kívánnak késziteni. Ebből a keverékből az aszútörkölyt eltávolítják sajtolással, és a levet kierjesztik. Az erjedés a hővös pincékben történik, emellett igen nagy cukorkoncentráció miatt lassan, (3 4 hónap) megy végbe. A kierjedt nyers aszút ezután kis fahordókban 5 8 évig érlelik. Így alakul ki az az egyedülállóan különleges íz, zamat, melynek összetevői: az aszúsodás során keletkezett ízek, a hegyaljai táj jellege és a hosszú érlelés során keletkezett anyagok ízei. A világban ismert borfajták közül a Sherryhez tudom hasonlítani, azzal a különbséggel, hogy abban az aszúsodás ízei és a tájjelleg hiányzik, és a savtartalma is lényegesen kisebb, tehát csak az érlelési ízekben van hasonlóság. A szamorodni bor úgy készül, hogy ha az aszúszemek mennyisége kevés, nem győjtik külön, hanem együtt dolgozzák fel a többi szőlővel, így az aszújelleg felismerhető benne és a must cukortartalma is magasabb lesz a szokványos mustnál. Ha a must úgy erjed ki, hogy nem marad cukor vissza, akkor száraz, ha édes marad akkor édes szamorodni áll elő. A tokaji aszú kereskedelmi jelentősége mellett az elmúlt 400 évben fejedelmi ajándék is volt. Az ország másik különleges bora a Badacsonyi. Badacsony a Balaton mellett, annak az északi partján álló, kialudt vulkanikus csonka kup alakú hegy, melynek déli lankáin a Balatonról visszacsillogó napfény és a vulkanikus talaj olyan kiváló zamatot, tájjelleget ad a bornak, ami semmihez sem hasonlítható. Ez a tájjelleg a jó minőségő szőlőfajták (olaszrizling, szürkebarát) jellegével párosulva különleges élvezetet nyújtó bort ad.

Az ország többi borvidékén is kiváló minőségő borok teremnek, melyek megállják a helyüket a világ nevezetes borai között, de ismertetésük meghaladná az előadás terjedelmét.

Olyan országokban, ahol a szőlő nem terem meg, a bor rendszerint az ünnepi események itala volt évszázadokon keresztül, az étkezésekhez általában sört fogyasztottak. A bortermelő országokban pedig a bor hétköznapi ital, minden étkezés velejárója. Különösen régebben, amikor még a víz különböző fertőzések forrása volt, a bort ilyen veszély nélkül lehetett inni.

Vizsgáljuk meg a bornak az egészségre gyakorolt hatását! A bor jelentős energiaforrás. 1 liter asztali bor 10 %v/v alkoholtartalommal 3000kJ energiát ad. Aki ezt a bormennyiséget fizikai munka mellett fogyasztja el, a bortól származó energiát fel is használja. Az alkoholból ugyanis az emberi szervezet nem képes tartalékot, zsírt képezni, így a fel nem használt energiát a környezetnek adja át. (Kiizzaadja) A bort nem elsősorban energiaforrásul fogyasztjuk, inkább az étrendi hatását vegyük semügyre. A bor az alkohol és esetleg a cukor mellett értékes biogén anyagokat, szerves savakat, cserzőanyagokat, aminosavakat, enzimeket és jelentős ásványi sókat is tartalmaz. A húsos, nehéz ételek fogyasztásánál nagy szerepe van annak a körülménynek, hogy a pH ja, azaz a savassága közel áll a fehérjék lebontását elkezdő gyomornedv pH jahoz, így az emésztést segíti. Étvágytalanság, gyomorsav hiány esetén étkezés előtt elfogyasztott savas fehérbor igen jó étvagygerjesztő. A bor viszonylag csekély alkoholtartalma mérsékelt fogyasztás mellett előnyösen hat az idegekre, a szívre, az érrendszerre. Csökkenti a lelki feszültséget, tágitja az ereket és hozzájárul ahhoz, hogy a szívizom több vérhez jusson. Az időjárás változása esetén fellépő vérnyomásingadozás miatt rossz közérzetet is csökkenti. Már érintettem a bor aszeptikus hatását. Kisérletekkel megállapitották, hogy a kolera és a tifusz kórokozói a borban néhány perc alatt elpusztulnak. A borban annak alacsony pH ja, csekély fehérjetartalma miatt a patogén baktériumok nem tudnak megtelepedni. A bor élvezeti cikk, ezért a fogyasztása által kiváltott kellemes hatását is elemeznünk kell. Hatása lehet doppingoló, élénkitő, nyugtató, gátlásoldó. A borban lévő alkohol a gyomorból felszívódva a véráramba jut, így az agyvelőbe is kerül. Ott az idegsejtek felületén lévő lipoidokat oldva a sejtbe jut. Ez a folyamat az agyvelő azon részein zajlik le, ami a kritika, a mérlegelés területe. Ezért számtalan dolog barátságosabb megvilágításba kerül, az esetleges nehézségek nem tőnnek legyőzhetetlennek. A gátlások csökkenésével a szellemi tevékenység gyorsul, a hangulat emelkedik, az idegfeszültség csökken, a beszédkedv fokozódik, a fáradtságérzés csökken. Ezek a kedvező hatások 1 2 pohár bortól bekövetkeznek. A borfogyasztás a fentiek alapján veszélyes is a nagy fígyelmet, azonnali döntést igénylő tevékenység, mint pl a jármővezetés mellett. A csökkent itélőképesség nagyobb, de indokolatlan bátorságot ad, és csökken a veszélyérzet. Mértéktelen borfogyasztás mellett ez még késleltetett reakciókkal és rosszul koordinált mozgással is párosulva komoly veszélyforrás.

Az alkohol azonban méreg, és mint ilyen, hatása a testsúlytól is függ. Egy 75 kg tömegő ember vére és szövetnedvei kb 50 kg. 1 óra alatt a testnedv 0.15 ‰ ét kitevő alkoholmennyiség ég el, ez 7,5 g alkoholnak felel meg, amennyi 1 dl borban van. Ha tehát óránként 1 dl bort iszunk meg, az alkoholos befolyásoltság legkisebb jele sem tapasztalható. A vér 1‰ es alkoholtartalma az emberek felénél már hatással bir, 1,5 ‰ az emberek többségénél már érezhető, 3‰ nél már részegség lép fel 5‰ már életveszélyes. 1‰ alkoholtartalom kb 5 dl bor elfogyasztása után jut a vérbe. Felmerülhet a kérdés, mennyi az a naponta elfogyasztható bormennyiség, ami mellett egészségkárosodás nem lép fel. A tudomány mai álláspontja is igazolja a Mosel melletti barátok által megállapított és a trieri érsek által engedélyezett 3 karoling kupa, azaz háromzor kb 2,5 dl, azaz 0,75 literes fogyasztás még egészséges voltát. Természetesen nem egyszerre, hanem étkezésekhez elosztva.

Ezek után megfogalmazhatjuk a kulturált borfogyaztás és az alkoholizmus közötti különbséget. Az előbbi egy olyan borfogyasztás, melynek a célja a kedvező étrendi és élettani hatások kiváltása és élvezete a káros, személyiségromboló hatás elkerülésével. Vagyis a cél egy társaság hangulatának jobbá tétele, az elfogyasztott ételek emésztésének elősegítése, kellemes ízhatások élvezete. A felejtés, a bódult állapot keresése főleg gyakrabban már alkoholizmushoz vezet és káros.

Már az előbbiekben említettem a borfogyasztásnak az étkezést kisérő szerepéről. Tulajdonképpen itt nyujtja a bor a legnagyobb élvezetet. Nemcsak saját ízét, zamatát élvezhetjük, hanem az elfogyasztott étel ízét kiemeli, illetve a szájban olyan íz zamatkeverékeket ad a jól kiválasztott bor, mely az étkezést szinte müvészi élménnyé teszi.

Két élményemről tennék emlitést. Mintegy 20 évvel ezelőtt részt vettem egy reprezentatív ebéden, ahol 25 féle ételt szolgáltak fel (nem tul nagy mennyiséget) és mindegyikhez egy megfelelően kiválasztott bort adtak demonstrálva az illető borok kedvező tulajdonságait. Rómában is volt szerencsém egy hasonló eseményhez, ott olasz ételekkel és borokkal mutatták be ugyanezt. Ilyen étkezések az ember életében igen ritkák, én is, aki már a 35. évemet töltöm a szakmában ezzel a két alkalommal részesültem benne. Viszont Párizsban élő ismerős családnál, akik tehetős polgárok és kifinomult gasztronómiai izléssel rendelkeznek, minden egyes étkezésnél két palack bor volt az asztalon, egy rosé olyan ételekhez, melyhez fehérbor való (a fehérbort nem szerették) és egy vörösbor. Ezen felül volt egy kb 100 palackból álló győjteményük arra, hogy a vendégeik izlésének megfelelő bort tudjanak kínálni, vagy különleges alkalmakra, illetve különleges ételek mellé. Tulajdonképpen ez a fogyasztási szokás az, amit egy polgárcsalád megengedhet magának. Végül vázlatosan tekintsük át, hogy milyen ételekhez milyen bort ajánlatos fogyasztani. Egy ilyen áttekintésnek a vendéglőkben történő bor rendeléseknél is hasznát tudjuk venni. Aperitív italnak nálunk, Magyar-országon valamilyen pálinkaféleség szokásos. De jó étvágygerjesztő a száraz (dry, sec) esetleg félszaraz (demi sec) pezsgő, ami az étkezést ünnepélyesebbé teszi. Kínálhatunk aperitív italnak száraz vermutot és kiváló erre a célra a tokaji száraz szamorodni is.

Mi, magyarok azt tartjuk, hogy a leves után elfogyasztott "40 csepp" bor kivesz az orvosok zsebéből egy forintot. Erre a bizonyos "40 cseppre" könnyő, száraz fehérbor való, például egy alföldi olaszrizling. Hasonló bor illik a hideg előételekhez is. A meleg előételekhez savasabb, erősebb fehérbort kínáljunk, ha ez az étel főszeresebb, zsírosabb akkor fanyarabb vörösbor is jó. A főételek rendszerint húsfélék. Van esetükre egy könnyen megjegyezhető szabály: vörös húshoz vörösbor, fehér húshoz fehérbor.

Tehát a szárnyasokhoz, halakhoz száraz (cukormentes, nem édes) fehérbor való. Főszeresebben, csípősre készített halételekhez a rosé és könnyő vörösbor is adható. A nagyobb testő szárnyasokhoz, különösen a combhoz szintén. Ilyen a villányi oportó rosé, vagy a kiskőrösi kadarka. Füstölt halakhoz, mint például a sprotni, de főleg a lazac, savas, jellegzetes fehérbort kell adni, azzal különleges ízkeverék képződik a szájban. A magyar borok közül a somlói furmint, vagy a csopaki olaszrizling a legjobb. A marha és vadhúsokhoz csak testes fanyar vörösbor adható. Ilyen az egri bikavér, a szekszárdi és villányi vörösborok. A zsírosabb sertéshús mellé savas fehérbor illik, nint az etyeki chardonnay, vagy a móri ezerjó.

Az étkezést sajtokkal szokás folytatni. A félkemény sajtokhoz, mint az edámi, trappista, gauda, könnyő, száraz fehérbor illik, a romadour jellegüekhez (erős, pikáns szaguak) és a camenberthez testes vörösbor való. Érdekes, hogy a penészes sajtokhoz jó a vörösbor is, de hasonlóan a kecskesajtokhoz édes borral egy kellemes ízkeveréket ad.

Desszertek, édességek mellé édes, illatos fehérbort, esetleg természetes csemegebort, édes pezsgőt is kínálhatunk. Ilyen a Boglári muskotály, Debrői hárslevelő, Egri Tramini és a Tokaji aszú. Étkezések nélkül összejöveteleknél társalgás mellé is szokás bort kínálni. Azért, hogy a bor savai ne hassanak kellemetlenül valamilyen kissé zsíros süteményt, vagy olajos magvakat kínáljunk. Az ilyenkor fogyasztott bor a társaság izlésétől függ, lehet bármilyen, csak a hozzáadott sütemény legyen hozzáillő (száraz borhoz sós, édeshez édes).

Vígyáznunk kell a kínált bor hőmérsékletére. Olyan hőmérsékleten kell adnunk, amelyen az íz, zamathatás a legjobb. A fehérboroknál 10-12 C^o édes csemegeboroknál 12 14 C^o ajánlatos, a vörösborokat 14 18 C^o on, a pezsgőt 7-8 C^o-on kínáljuk.

Bár Finnország nem bortermelő ország, de a kereskedelem világmérető fejlődése oda vezethet, hogy a borok itt is az étkezések kisérőivé válnak. Kívánom önöknek, hogy az általam elmondott élvezetekben mind gyakrabban legyen részük. Köszönöm fígyelmüket.