Markus Pál Viinikoulun rehtori

On suuri kunnia, että rehtori Mikko Puronlahti on pyytänyt minua esitelmöimään. Olen iloinen myös siksi, että näin voin esitellä unkarilaisia viinejä teille, mahdollisille kuluttajille. Olen ilolla nähnyt ja todennut täälläkin, että Alkon hyllyillä on Unkarin viinejä saatavissa. Haluaisin saada suomalaiset mieltymään niihin.

Eurooppaan viinirypäleen ja viinin tuotanto on levinnyt Välimeren ja Mustanmeren seuduilta. Viinirypäle on lämpöä vaativa kasvi. Sitä voidaan viljellä vain siellä, missä vuotuinen keskilämpötila on 9-21C asteen välillä, Euroopassa 30 ja 50 leveysasteen välissä. Tällä n. 2.000 km leveällä vyöhykkeellä keskilämpötilaltaan 9-11 C-asteen välinen osa on pohjoinen vyöhyke, jossa tuotetaan lähinnä valkoviinejä. Nämä ovat tuoksultaan voimakkaita, happamuudeltaan runsaita, mutta miedompia (Saksa, Slovakia ja Sveitsi). Keskivyöhyke, vuotuiselta keskilämpötilaltaan 11-16C on suotuisinta. Tällä seudulla voidaan tuottaa yhtäläisesti hyvälaatuisena niin valko kuin sinirypälettä, ja viinit ovat todella laadukkaita. Etelässä niillä seuduilla, joilla vuotuinen keskilämpötila on 16-21C valkoviinen happamuus on alhainen eivätkä tuoksu ja aromi ole runsaat, näin ollen laatukaan ei ole hyvä, kun taas punaviinit ovat todella hyviä. Unkari tosin kuuluu pohjoiseen vyöhykkeeseen, mutta hyviä viinejä tuottavilla seuduilla vallitseva mikroilmasto vastaa keskivyöhykkeellä vallitsevia ilmastollisia olosuhteita.

Viinin tuotanto. Rypäle, kuten kaikki köynnöskasvit, tarvitsee valoa. Kasvuaikainen vuotuinen auringonpaisteisten tuntien määrä Unkarissa on 1.300 ja 1.600 välillä. Valon vaikutusta lisää useilla viiniseuduilla veden heijastuminen jostakin järvestä tai joesta sekä istutusten sijainti etelärinteillä. Hyvin tärkeä laatuun vaikuttava tekijä on maaperä. Laadukkaimmat viinit syntyvät sammuneitten tulivuorien rinteillä. Meillä on tapana sanoa, että vulkaaninen tuli siirtyy viiniin (luonnollisesti rypäleen kautta). Edellämainituista huomaamme sen, että vaikka Unkari kuuluukin lähelle viininviljelyn pohjoista rajaa, niin rypäleentuottoalueiden suotuisista ominaisuuksista johtuen se on erikoishyvien viinien maa, missä pohjois ja keskivyöhykkeen hyvät ominaisuudet sulautuvat yhteen.

Maailman viinirypäleenviljelyalueista 70 % sijaitsee Euroopassa ja tällä alueella tuotetaan koko maailman viinituotannosta kaikkiaan 80 %. Lähi Idässä tuotetaan lähinnä herkkurypälettä ja rusinoita.

Unkari on, vuotuiset vaihtelut huomioonottaen, viinimäärän suhteen 10. sijalla 17 viinintuottajamaan joukossa. Vuotuinen viinituotantomme on n. 4 miljoonaa hehtolitraa, rypäleen viljelysalue 120.000 hehtaaria. Alueelta saadaan hyvälaatuista valkoviiniä 35 % ja punaviiniä 15-20 %. Herkkurypälettä viljelemme 10 %, loppu on kuohuviinin valmistamiseen tarvittavaa perusviiniä ja pöytäviinejä. Järjestelmän muutoksen myötä viinin viljelytilat ovat joutuneet yksityisomistukseen. Tuotantotilojen keskimääräinen koko on arvioni mukaan 8 hehtaarin paikkeilla. Näin ollen 19.000 perhettä saa elantonsa rypäleen ja viinin tuotannosta. Viinikauppayhtiöissä ja pienemmissä liikkeissä työskentelee n. 5.000 ihmistä, näin voimme sanoa, että viinin tuotanto merkitsee elinkeinoa 100.000 ihmiselle ja 30.000 on niitä, joille viinin tuotanto on huomattava lisäansio.

Unkarin valtiontalouden tulot kulutus ja liikevaihtoveroina ovat 7 miljardia forinttia; se on merkittävä tulo. Viinin viennillä on huomattava merkitys maan talouselämässä. Olemmehan me pieni maa ja meidän on tuotava elintärkeitä hyödykkeitä. Tämän vuoksi viennin on ne katettava. Entisten sosialististen maiden kaupallinen elin SEV on lopettanut toimintansa, sen jäsenten maksukyky on kyseenalainen, näin meidän on katseltava uusien markkinoiden suuntaan. Näin Skandinavian maiden, Iso Britannian, Kanadan ja Yhdysvaltojen lisäksi käännymme Kauko Idän suuntaan. Kaiken tämän lisäksi entisen Neuvostoliiton maiden taholta on ilmaantunut uudelleen kiinnostusta viinejämme kohtaan. Mutta meidän on kamppailtava todella merkittävän kilpailijan, Välimeren maiden kanssa. Näissä maissa ei ole talvella pakkasta ja kuivana kuumana kesänä sienitaudit eivät vaaranna satoa. Näin ollen torjuntaa ei tarvita, ja pystytään tuottamaan huomattavasti halvemmalla. Tämän lisäksi vaikuttavat vielä kautta maailman tunnetut viinit (Bordeaux, Jerez ja portviinit) omalla vetovoimallaan asianomaisen maan muidenkin viinien hyväksi.

Näin ollen meidän on valmistettava laadultaan sellaisia viinejä, jotka kestävät kilpailun tai erikoisuuksiensa vuoksi ovat kaikkialla tervetulleita ja myytävissä korkeaan hintaan. Näiden joukossa ensimmäisellä sijalla ovat jo useamman vuosisadan maineesta nauttineet Tokajin viinierikoisuudet: aszu ja szamorodni. Tämän tapaiset luonnolliset jälkiruokaviinit ovat hyvin harvinaisia maailmassa. Ne voivat kiittää erikoisuudestaan kasvuseudun ilmastollisia olosuhteita, maaperää ja erikoista valmistustapaa tyypillisten rypälelajikkeiden, furmint ja hárslevelü, lisäksi.

Pitkän ja lämpöisen syksyn aikana, sopivan kosteuden vallitessa huomattavaan osaan rypäleitä pesiytyy homelajike Botrytis Cinerea ohentaen rypäleen kuoren, jonka kautta osa vesipitoisuudesta haihtuu ja rypälemehu tiivistyy ja ennen muuta sokeripitoisuus nousee korkeaksi. Lisäksi tämä home antaa miellyttävän maun ja aromin. Näin syntyneitten nk. aszu-rypälemarjojen (aszu = ylikypsä, kuivunut) sokeripitoisuus on 50 %:n luokkaa. Nämä aszu rypäleet kerätään erikseen ja soseutetaan. Sosetta kutsumme aszu taikinaksi. Tätä aszu-taikinaa lisätään 140 litraan hyvälaatuista rypälemehua niin monen puttonyn verran (puttony = rypäleenkorjuuastia n. 20-22 kg), kuinka monen puttonyn aszua halutaan. Tästä sekoituksesta aszu-mäski poistetaan puristamalla ja mehu käytetään. Käyminen tapahtuu viileässä kellarissa. Tämän lisäksi se tapahtuu hitaasti (3-4 kuukautta) korkean sokeripitoisuuden vuoksi. Tämän jälkeen kypsymätön aszu kypsytellään puutynnyreissä 5-8 vuotta. Näin muodostuu se ainutlaatuinen, erikoinen maku ja aromi, jonka komponentit ovat: kuivumisen kautta syntyneet maut, Hegyaljan seudun luonteenomaisuus ja pitkän kypsytyksen aikana syntyneitten aineitten maut. Maailmalla tunnettujen viinilajien joukosta voin verrata sitä sherryyn sillä erolla, että sherrystä puuttuvat ylikypsyneisyyden (kuivumisen) maut sekä kasvuseudun luonne ja happopitoisuuskin on olennaisesti pienempi; siis vain kypsyttämismauissa on yhtäläisyyttä.

Szamorodniviini valmistuu siten, että kuivuneiden rypälemarjojen määrä on vähäinen eikä niitä kerätä erikseen, vaan ne käsitellään yhdessä muiden rypäleiden kanssa. Näin siinä aszun luonne on tunnettavissa ja rypälemehun sokeripitoisuus on korkeampi kuin tavanomaisessa rypälemehussa. Jos mehu käy niin, että sokeria ei jää jäljelle, syntyy kuivaa, jos se jää makeaksi, niin makeaa szamorodnia. Kaupallisen merkityksensä lisäksi Tokaji aszu on ollut viimeisen 400 vuoden aikana myös ruhtinaallinen lahja.

Maamme toinen erikoisuus on Badacsonyn viini. Badacsony on Balatonin vierellä, sen pohjoirannalla kohoava katkaistun kartion muotoinen sammunut tulivuori (niitä on useita), jonka eteläisillä rinteillä Balatonilta heijastuva auringonvalo ja vulkaaninen maaperä antaa sellaisen erinomaisen aromin ja seudun luonteen viinille, jota ei voi verrata mihinkään. Tämän seudun luonne yhdistettynä hyvälaatuisten rypälelajikkeiden (Italian risling, 'szürkebarát', Pinot gris, ranskalainen) ominaisuuksilla antaa erikoisen nautinnon tarjoavan viinin. Maamme muillakin viiniseuduilla tuotetaan laadultaan erinomaisia viinejä, jotka pitävät pintansa maailman merkkiviinien joukossa, mutta niiden selostaminen ylittäisi tämän esitelmän pituuden.

Sellaisissa maissa, joissa viinirypäle ei kasva, viini on ollut pelkästään juhlatapahtumien juoma läpi vuosisatojen; ruokailujen yhteydessä nautittiin yleensä olutta. Viinintuottajamaissa taas viini on jokapäiväinen juoma, jokaiseen ruokailuun kuuluva, varsinkin entisaikaan, jolloin vesi oli erilaisten tartuntojen lähde ja viiniä saattoi juoda ilman tartuntavaaraa.

Viinin vaikutus terveyteen. Viini on merkittävä energialähde. Yksi litra pöytäviiniä 10 tilavuusprosentin alkoholipitoisuudella antaa energiaa 3.000 kJ. Se joka nauttii tämän määrän ja tekee fyysistä työtä, kuluttaa myös viinistä saadun energian. Koska ihmisen elimistö ei pysty alkoholista muodostamaan rasvaa ja varastoimaan sitä, se luovuttaa käyttämättömän energian ympäristölle eli hikoilee. Tästä syystä emme nauti viiniä ensi sijassa energialähteenä.

Tarkastelemme seuraavaksi viinin vaikutusta ruokavalioon. Viini sisältää alkoholin ja mahdollisen sokerin lisäksi arvokkaita biogeenisiä aineita, orgaanisia happoja, parkkiaineita, aminohappoja, entsyymejä ja tärkeitä mineraaleja. Liharuokien ja muiden raskaiden ruokien nauttimisessa tällä seikalla on suuri merkitys, että viinin pH arvo eli happamuus on lähellä valkuaisen hajoittamista aloittavan mahanesteen pH arvoa. Täten se auttaa ruoansulatusta. Ruokahaluttomuudessa ja vatsahapon puutetapauksissa ennen ruokailua nautittu hapan valkoviini todella kiihoittaa ruokahalua. Kun viiniä nautitaan kohtuudella, sen suhteellisen alhainen alkoholipitoisuus vaikuttaa edullisesti hermoihin, sydämeen ja verisuonistoon. Se vähentää henkistä jännittyneisyyttä, laajentaa verisuonia ja edesauttaa myös siihen, että sydänlihas saa enemmän verta. Se helpottaa säätilan muutoksesta johtuvasta verenpaineen vaihtelusta aiheutuvaa huonoa oloa.

Nyt sivusin jo viinin aseptista vaikutusta. Kokeiluilla on todettu, että koleran ja lavantaudin aiheuttajat tuhoutuvat viinissä muutamassa minuutissa. Patogeeniset bakteerit eivät pysty pesiytymään viiniin sen alhaisen pH arvon ja alhaisen valkuaispitoisuuden vuoksi. Viini on nautintoaine, tämän vuoksi on syytä analysoida sen nauttimisesta aiheutunutta miellyttävää vaikutusta. Sen vaikutus voi olla kiihoittava, vilkastuttava, rauhoittava ja estoja poistava. Viinissä oleva alkoholi vatsasta imeytyneenä pääsee verenkiertoon ja näin joutuu aivoytimeen ja siellä se pääsee soluihin liuottamalla hermosolujen pinnalla olevat lipoidit. Tämä prosessi tapahtuu aivoytimen siinä osassa, joka on kritiikin ja harkinnan aluetta. Tästä johtuen joukko asioita saa ystävällisemmän selityksen ja mahdolliset vaikeudet eivät tunnu voittamattomilta. Estojen vähenemisellä henkinen toiminta nopeutuu, tunnelma kohoaa, hermojännitys vähenee, puheliaisuus kasvaa ja väsymyksen tunne vähenee. Nämä edulliset vaikutukset seuraavat 1-2 viinilasin jälkeen. Viinin nauttiminen edellä mainituista syistä on myös vaarallista ja on huomiota ja pikaista päätöstä vaativaa, kuten esim. autonajon yhteydessä. Vähentynyt harkintakyky antaa perustelematonta rohkeutta ja vähentää vaaran tunnetta. Kohtuuton viinin nauttiminen on vakava vaaran lähde, koska se hidastaa reaktioita ja heikentää koordinaatiokykyä.

Mutta alkoholi on myös myrkky, ja sellaisena sen vaikutus riippuu ruumiin painosta. 75 kiloisen ihmisen veri ja kudosnesteet ovat n. 50 kg. Yhden tunnin aikana palaa 0.15 promillea kehonestettä vastaava alkoholimäärä; tämä vastaa 7,5 g alkoholia, joka on yhdessä desilitrassa viiniä. Jos siis juomme tunnissa 2 dl viiniä, ei ole nähtävissä pienintäkään merkkiä alkoholin vaikutuksesta. Veressä 1 promillen alkoholipitoisuus vaikuttaa 50 %:iin ihmisistä, 1,5 promillen vaikutus on suurimmassa osassa ihmisiä kouraantuntuva, 3 promillen kohdalla syntyy humalatila ja 5 promillea on jo hengenvaarallista. Yhden promillen alkoholipitoisuus joutuu vereen 5 dl:n viinin nauttimisen jälkeen. Herää kysymys: Mikä on se päivittäin nautittava viinimäärä, joka ei ole terveydelle vaarallista? Tieteen tämänhetkinen kanta todistaa Moselin munkkien määrittelemän ja Trierin arkkipiispan salliman 3 Karolingien maljan = kolme kertaa n. 2,5 dl eli 0,75 litran nauttimisen terveellisenä. Luonnollisesti sitä ei nautita yhdellä kertaa, vaan jaettuna ruokailujen yhteyteen. Tämän jälkeen voimme määritellä sivistyneen viinin nauttimisen ja alkoholismin välisen eron. Sivistynyt viinin nauttiminen on sellaista, jossa päämääränä on suotuisten ruokajärjestys ja biologisten vaikutusten herättäminen ja nautinto, vahingollista ja persoonaa tuhoavaa vaikutusta välttäen. Siis päämäärä on seurueen tunnelman parantaminen, nautittujen ruokien ruoansulatuksen edesauttaminen ja miellyttävien makuvaikutteiden nautinto. Unohduksen ja tainnostilan etsiminen - varsinkin, jos se tapahtuu usein johtaa alkoholismiin ja on vaarallista.

Viini ruokajuomana. Aiempana jo mainitsin viinin nauttimisen ruokailuun liittyvästä merkityksestä. Oikeastaan tällöin viini tarjoaa suurimman nautinnon. Emme saa nauttia vain sen omasta mausta ja aromista, vaan se kohottaa nautittavien ruokien makua eli hyvin valittu viini antaa suussa sellaisen maku ja aromisekoituksen, joka tekee ruokailusta melkeinpä taiteellisen elämyksen.

Muistelisin kahta elämystäni. 20 vuotta sitten osallistuin edustuslounaaseen, jolla tarjottiin 25 erilaista ruokalajia (ei liian suuria määriä) ja jokaisen yhteydessä tarjottiin asiallisesti valittua viiniä demonstroiden asianomaisten viinien suotuisia ominaisuuksia. Minulla on ollut onni olla vastaavanlaisessa tilaisuudessa myös Roomassa, jossa esiteltiin aivan sama italialaisilla ruoilla ja viineillä. Tällaiset ruokailut ovat ihmisen elämässä todella harvinaisia. Minäkin, joka olen ollut tässä ammatissa 35 vuotta, olen osallistunut tällaiseen vain kaksi kertaa. Ensimmäinen oli siis Roomassa.

Toinen kerta oli Pariisissa asuvan tuttavaperheen luona. He ovat varakkaita kansalaisia ja omaavat hienostuneen gastronomisen maun, jokaisella ruokailulla pöydässä oli kaksi pulloa viiniä: roseviini sellaisia ruokia varten, joihin kuuluisi valkoviini (he eivät pitäneet valkoviinistä) ja pullo punaviiniä. Tämän lisäksi heillä oli n. 100 pullon kokoelma sitä varten, että voisivat tarjota vieraiden makuun soveltuvaa viiniä tai erikoisia tilaisuuksia varten tai erikoisten ruokien kanssa. Oikeastaan juuri tämä on se nautintatapa, jonka porvarisperhe voi itselleen sallia.

Viinin käyttöohjeet. Luokaamme lopuksi kaavamainen yleiskatsaus siitä, millaisia viinejä eri ruokien yhteydessä on suositeltavaa nauttia. Tällaisesta yleiskatsauksesta on myös hyötyä viinin tilaamisessa ravintolassa. Tavanomainen aperitiivijuoma meillä Unkarissa on palinka (hedelmäviina). Mutta hyvä ruokahalun kiihoittaja on kuiva (dry, sec), mahdollisesti puolikuiva (demi sec) kuohuviini, joka tekee ruokailusta juhlallisemman. Voimme tarjota aperitiivijuomaksi myös kuivaa vermuttia. Tähän tarkoitukseen on erinomaisen hyvä myös Tokajin kuiva szamorodni. Me unkarilaiset olemme sitä mieltä, että keiton jälkeen nautittu "40 tippaa" viiniä vie lääkäreiden taskusta yhden forintin. Kevyt kuiva valkoviini on sopiva tätä "40 tippaa" varten, esim. Alföldin italialainen risling. Vastaavanlainen viini sopii myös kylmän alkuruoan kanssa. Lämpöisen alkuruoan kanssa tarjoamme happamampaa, vahvempaa valkoviiniä. Jos tämä ruoka on maustetumpaa ja rasvaisempaa niin silloin kirpeämpi punaviinikin on hyvää. Sillin kanssa taas kuivaa (vahvaa) valkoviiniä. Pääruoat ovat tavallisesti liharuokia. Niitä varten on yksi helppo mieleen pantava sääntö: punaisten lihojen kanssa punaviiniä, valkoisten kanssa valkoviiniä.

Siis, siivekkäitä ja kaloja varten sopii kuiva (sokeriton, ei makea) valkoviini. Roseviiniä ja kevyttä punaviiniä voidaan tarjota maustetumman vahvan kirpeäksi valmistetun kalaruoan kanssa, myös suurempikokoisten siivekkäiden, lähinnä koipien kanssa. Tällaisia viinejä ovat Villanyin oporto, rosé tai Kiskörösin kadarka. Savustettujen kalojen kanssa kuten esim. savusilakoiden, mutta lähinnä kuitenkin savulohen kanssa on tarjottava karakteeristä valkoviiniä, jonka kanssa suussa muodostuu erikoinen makusekoitus. Unkarilaisten viinien joukossa parasta on Somlon furmint tai Csopakin italialainen risling. Voin suositella myös Tokaiji Aszua maljapuheen juomaksi ja silloin kun kilistetään laseja juhlan yhteydessä. Naudanlihan ja riistan kanssa on tarjottava vain täyteläistä, karvasta punaviiniä. Tällaista on Egri bikaver sekä Szekszárdin ja Villanyn punaviinit. Rasvaisemman sianlihan kanssa sopii hapan valkoviini, kuten Etyekin chardonnay tai Morin ezerjo.

Ruokailua on tapana jatkaa juustoilla. Puolikovien juustojen kanssa, kuten edam, emmental ja gouda, sopii kuiva valkoviini. Romadur tyyppisten (vahvojen, tuoksultaan pikanttien) ja Camenbertin kanssa sopii täyteläinen punaviini. Mielenkiintoista, mutta homejuustojen kanssa sopii myös hyvin punaviini ja vastaavasti kutunjuusto saa makean valkoviinin kera miellyttävän makusekoituksen.

Jälkiruokien kanssa voimme tarjota makeaa, tuoksullista valkoviiniä, ehkä luonnollista jälkiruokaviiniä tai makeaa kuohuviiniä. Tällaisia ovat: Boglarin muskotaly, Debröi harslevelü, Egri tramini ja Tokaj aszu. Rosé-viineistä Kékfrankos tai Zweigelt ovat hapahkoja viinilajeja. Tilaisuuksissa, jossa ei ole ruokailua, on myös tapana tarjota viiniä seurustelun lomassa. Jotta viinin hapot eivät vaikuttaisi epämiellyttävästi, tarjoamme vähärasvaisia leivonnaisia tai öljypitoisia siemeniä. Tällöin nautittava viini riippuu seurueen mausta. Se voi olla millaista tahansa, kunhan tarjotut leivonnaiset sopivat sen kanssa (kuivan viin kanssa suolaisia, makean kanssa makeita). Kuitenkin mainitsisin, että Tokaiji Szamorodni on sellainen erikoisuus, joka käy kaiken muun paitsi jälkiruuan kanssa. Meidän on oltava varovaisia tarjotun viinin lämpötilan suhteen. Viini on tarjottava sellaisessa lämpötilassa, jossa sen maku ja aromivaikutus ovat parhaimmillaan. Valkoviineillä suositeltavaa lämpötila on 10-12C, makeilla jälkiruokaviineillä 12-14C. Punaviinit tarjotaan 14-18 asteisina ja kuohuviinit 7-8 asteisina.

Vaikka Suomi ei olekaan viinintuottajamaa, kaupan maailmanlaajuinen kehitys voi johtaa siihen, että viinit täälläkin tulevat ruokailujen seuralaisiksi. Toivon, että olisitte yhä useammin osallisia kertomissani nautinnoissa. Kiitoksia mielenkiinnostanne.

Suomennos: Tuula Kovács